Fondere il burro in una padella e unirvi la farina. Aggiungere il latte, il sale e il pepe, e insaporire con un pizzico di noce moscata.Cuocere mescolando finché il composto inizia ad addensarsi, quindi rimuovere dal fuoco e aggiungere i tuorli, il beaufort grattugiato e i bianchi d’uovo montati a neve. Versare in uno stampo da soufflé imburrato riempiendo fino ai ¾ . Spolverare in superficie con il beaufort e cuocere in forno, prima a fuoco alto, poi più basso. Servire immediatamente.