Mescolare in un piatto il pollo, la fish sauce, un cucchiaio di olio di sesamo, lo zenzero, il peperoncino e l’aglio; sigillare con un foglio di alluminio e lasciar marinare in frigorifero per 2 ore. Togliere il pollo e conservare la marinata. Cuocere i noodles e tenerli da parte. Togliere le coste più dure del cavolo cinese e affettarle grossolanamente. Ripetere la stessa azione con le foglie e tenerle separate. Mescolare l’acqua con l’amido di mais e tenere da parte. Scaldare a fuoco medio l’olio rimasto 1 in un wok o in un’ampia padella antiaderente, quindi aggiungere il pollo e farlo saltare per 2 minuti. Trasferire il pollo in una ciotola e tenerlo da parte. Versare nella padella la marinata, aggiungere le coste di cavolo e i funghi, saltare per 3 minuti, poi unire anche le foglie di cavolo, il pollo, e il composto di amido di mais; saltare per 2 minuti o finché la salsa comincia ad addensarsi. Versare sui noodles e servire spolverizzando con il coriandolo tritato.