Preriscaldare il forno a 165 °C. Far cuocere 100 g di zucchero in una padella antiaderente a fuoco medio finché non comincia a brunire (circa 10 minuti), sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Versare immediatamente lo zucchero fuso nello stampo per dolci, ricoprendo il fondo con uno strato regolare.Mescolare il latte, la vanillina, l’estratto di mandorle, la noce moscata e lo zucchero rimanente in una casseruola. Mettere sulla fiamma a fuoco medio e cuocere mescolando finché non si formano le prime bollicine, ma senza far giungere a ebollizione. Togliere dal fuoco. Sbattere le uova e i tuorli in una ciotola. Filtrare il composto di latte, 60 ml alla volta, attraverso un colino fine versandolo sulle uova, mescolando bene. Aggiungere la buccia d’arancia grattugiata. Mettere uno stampo per dolci vuoto dentro una teglia da forno anch’essa vuota. Versare il composto di latte nello stampo per dolci; mettere la teglia da forno nel ripiano medio del forno. Versare acqua calda nella teglia da forno fino a circa 2,5 cm dal bordo. Coprire lo stampo per dolci con un foglio. Cuocere per circa 60 minuti, finché il composto si sia assodato. Sfornare, togliere lo stampo dal bagnomaria e lasciare raffreddare. Coprire con una pellicola di plastica. Lasciare raffreddare per almeno 6 ore o più. Per servire passare la punta di un coltello intorno al bordo del flan. Appoggiare un piatto da portata piuttosto largo sul dolce e capovolgerlo, quindi cospargerlo di mandorle tostate in superficie.